Alejándonos del Valle y volviendo a la ciudad de Salta, vamos en busca de otro lugar que nos permite tener una experiencia única y probar sabores nuevos, que nada tienen que ver con las típicas empanadas salteñas, tamales, humitas o locro.

Ubicado en Cerrillos, a 20 km de la capital, en un campo de 300 hectáreas, se encuentra Cerdo Negro, donde se produce el único jamón de bellota del continente americano. “Se necesita a un loco para hacer esto. Siempre dije: ‘algún día voy a hacer jamones como los mejores de España’”, dice Kiko Fernández, el artífice de este emprendimiento, mientras degustamos fetas de su fiambre.

Jamón, bondiola, lomito, son algunos de los productos de Cerdo Negro. Foto Alfredo Burgos/ Turismo Salta. Jamón, bondiola, lomito, son algunos de los productos de Cerdo Negro. Foto Alfredo Burgos/ Turismo Salta.
Sus padres, hermanas, sus 4 abuelos y 14 tíos llegaron de la madre patria en 1955 “escapando del hambre”. Ellos trajeron semillas de almendras, bellotas, castañas, nísperos y también producían tabaco. Desde pequeño, Kiko se involucró en el oficio de su familia.

Hace aproximadamente 20 años, este salteño, comenzó a cruzar diferentes razas para materializar su idea y conseguir un cerdo ideal para sus productos. Hoy cuenta con alrededor de 400 ejemplares criados para obtener fiambres y carnes que permiten trasladarse al viejo continente con un solo bocado.

Sentado en el quincho de su casa, donde recibe a los visitantes hasta que las instalaciones para el turismo estén listas, explica que los animales durante los primeros 20 meses de vida consumen pastura y alimento balanceado. Los siguientes 4, comen bellotas y continúan con las hierbas.

Para lograr la infiltración de la grasa en la carne, típica de este jamón, los cerdos deben caminar bastante. Para eso se les coloca la comida en un extremo del lote y el agua en el otro.

Kiko Fernández colocando el plato en posición vertical para demostrar la calidad. Foto Alfredo Burgos/ Turismo Salta.Kiko Fernández colocando el plato en posición vertical para demostrar la calidad. Foto Alfredo Burgos/ Turismo Salta.
“Solo con este jamón se puede hacer esto”, muestra mientras agarra un plato repleto de fetas y lo pone en posición vertical. No cae ni una. “Es como si tuviera un aceite, que permite que se adhiera”, enseña.

Hace un año, este proyecto dejó de ser un entretenimiento personal para disfrutar con amigos, y pasó a convertirse en una experiencia turística, abierta a todos. Los visitantes son invitados a degustar jamón, bondiola, paleta y caña de lomo acompañados de una copa de vino.

Además, pueden cenar o almorzar en el lugar. Por el momento, proponen un menú fijo inspirado en platos típicos españoles a base de cerdo. Para mediados de julio planean inaugurar la sala de degustación que tendrá opciones a la carta.

El proceso para consumirla lleva alrededor de 8 años. Foto Alfredo Burgos/ Turismo Salta.El proceso para consumirla lleva alrededor de 8 años. Foto Alfredo Burgos/ Turismo Salta.
En el mismo predio donde Kiko vive, cría a los cerdos y recibe a los turistas, también tiene la planta de elaboración, dividida en diferentes salas.

La primera es para la etapa de salado. Allí se colocan las piezas en cajones con sal y pasan un día por cada kilo que pesen. “La temperatura tiene que ser entre 0 y 6 grados. A menos que eso, la sal no penetra, y a más, empiezan a trabajar las bacterias”. En este caso el reloj de la cámara marca 1,9 grados. “Me gusta tenerlo bajito para estar tranquilo”, dice Kiko.

Una vez concluido el tiempo, pasan a la etapa post salado, donde se las limpia y se retira todo el mineral. Las piezas, que son patas delanteras y patas traseras, es decir paleta y jamón, ingresan al secado natural, un cuarto en el que hay ventanas que se cierran y abren tantas veces como sea necesario. Allí están 100 días y luego pasan a otro secadero donde completan el año.

En la bodega cuelgan múltiples piezas de diferentes periodos de estacionamiento. Foto Alfredo Burgos/ Turismo Salta.En la bodega cuelgan múltiples piezas de diferentes periodos de estacionamiento. Foto Alfredo Burgos/ Turismo Salta.
Por último, se las guarda en una bodega subterránea. La habitación con paredes de piedra está llena de patas que cuelgan del techo. Algunas llevan pocos días de reposo, mientras que las piezas más antiguas están hace 6 años.

“Esto es un hobby carísimo”, afirma el dueño, quien también se dedica a hacer perforaciones de agua. Y es que estos productos tardan alrededor de 8 años en ser consumidos contando los dos de crianza del cerdo.

Como dice Kiko, para estas experiencias se necesita de un loco. Porque crear un producto único en el continente o llevar la obra de uno de los artistas contemporáneos más reconocidos al medio de la nada, es solo para fanáticos y visionarios. Gracias a sus pasiones, Salta se renueva y en cada viaje propone algo nuevo por descubrir.